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Limpeza e organização
Assim como todos os departamentos do restaurante têm de ter um cuidado especial com a higiene, as câmaras frigoríficas também exigem manutenção. Não há uma regra, mas todo dia deve ser observado se existe algum fato novo ocorrendo, pois pode ter havido uma queda de energia, ter caído um disjuntor ou qualquer outro evento que não estava previsto, mas, se bem instalado, não é um equipamento que dá muita manutenção.
Em um restaurante com duas câmaras frigoríficas, uma com capacidade para 300 kg e outra para 200 kg, é necessário a visita de um técnico que olhe e controle a temperatura e o motor. Não há uma periodicidade específica, tanto que alguns restaurantes só solicitam técnicos quando a câmara quebra. Mais é de total importância ter um técnico direto para cuidar das câmaras e fazer uma limpeza semanalmente.
A organização dos produtos também é um fator preponderante para evitar o odor interno dos insumos. Uma boa dica é, ao receber os alimentos, esterilizar as caixas que os comportam antes de colocar na câmara. Muitos misturam peixe com carne, e o primeiro acaba passando odor para os outros alimentos. Por isso, a necessidade de que o peixe fique em um freezer separado, e as carnes sejam embaladas a vácuo.